Page 29 - LIVRET RECETTES 2020

Brioche perdue Alpes du Nord
Preparation : 60 min
Cuisson : 80 min
Difficulteé R R R
Preparation : 60 mins
Baking : 80 mins

& POMMES CONFITES / Difficulty R R R
BREAD AND BUTTER-STYLE BRIOCHE WITH CANDIED APPLES Sélection Terre de l’Alpe
Oeufs bio, beurre
Terre de l’Alpe selection
Ingrédients pour 8 personnes La brioche Ingredients for 8 people Organic eggs, butter
• 10 à 12 pommes • 250 g de farine • 10 to 12 apples
• 5 g de sel
Le caramel : • 30 g de sucre The caramel: The brioche:
• 200 g de sucre • 3 œufs • 200 g sugar • 250 g flour
• 70 g de beurre • 70 g butter • 5 gof salt
• 150 g de beurre • 30 g sugar
La crème : • 10 g de levure The cream: • 3 eggs
• ½ l de lait de boulanger • 500 ml milk • 150 g butter
• 4 œufs • 4 eggs • 10 g of baker’s yeast
• 100 g de sucre • 100 g sugar
Cuire le sucre en caramel à sec. Ajouter le beurre et bien Cook the sugar into a dry caramel. Add the butter and mix
mélanger pour obtenir une "crème". Verser dans un moule well to make a cream-like consistency. Pour into a round
rond. Éplucher les pommes, les couper en 2 et les ranger tin. Peel the apples, cut them in half and position them
à la verticale dans le moule. Cuire à 180°C pendant 20 mn, lengthways in the tin. Cook for 20 minutes at 180°C, turn
retourner les pommes et cuire à nouveau 15 mn. Laisser the apple slices over and cook again for 15 minutes. Leave
refroidir. to cool.
Confectionner la brioche. Réaliser une brioche avec la The brioche. Make brioche from the flour, salt, baker’s
farine, le sel, la levure et le sucre. Ajouter les œufs un à un yeast and sugar. Add the eggs one at a time, beating ener-
en battant énergiquement avec la main : la pâte doit se getically using a hand whisk: the dough should lift easily off
décoller du récipient. Additionner le beurre mou et battre the bowl. Add the softened butter and beat again so the
de nouveau pour que la pâte se décolle. Mettre la pâte dough comes away smoothly. Place the dough in a greased
dans un moule à cake beurré. Laisser reposer et monter la cake tin. Set aside then beat (the dough should double in
pâte (elle doit doubler de volume). Cuire à 180°C pendant volume). Cook at 180°C for 20 minutes.
20 mn.
The custard mix. Bring the milk to the boil and pour over
Réaliser la crème. Faire bouillir le lait et le verser sur les the eggs beaten with the sugar.
œufs blanchis avec le sucre.
The assembly. Place a strip of greaseproof paper at the
Monter la brioche. Dans le moule à cake, mettre une bottom of the cake tin (the paper should hang over each
bande de papier sulfurisé dans le fond (elle doit remonter side). Cut 3 slices of brioche lengthways, each measuring
à chaque extrémité). Tailler 3 tranches de 2 cm d’épais- 2 cm thick. Place a first strip at the bottom of the tin,
seur dans la longueur de la brioche. Disposer une tranche followed by a row of apples, another strip and another row
de brioche dans le fond du moule puis une rangée de of apples, and top with a strip of brioche. Pour the warm
pommes, une tranche de brioche, une rangée de pommes
et pour finir une tranche de brioche. Verser la crème encore custard mix into a tin. Cook the brioche for 30 minutes in a
chaude. Cuire la brioche 30 mn au bain-marie à 180°C. bain-marie at 180°C. Leave to cool, turn out, cut into slices
Laisser refroidir, démouler, tailler des tranches et poêler and fry in a warm, greased pan.
dans une poêle beurrée pas trop chaude
Le conseil du sommelier : Cidre Terre de l'Alpe / Our wine butler’s suggestion to accompany your meal: Sparkling Cider Terre de l'Alpe

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